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售后服务上门服务电话，智能分配单据：命运多舛不言弃 新疆“90后”皮革匠人用刻刀守艺

　　新疆和静6月22日电 (史玉江)在新疆和静县，提起皮革加工制作技艺非遗代表性传承人尼曼才仁，熟悉他的人都会竖起大拇指：命运多舛，却闯出一片天地。

　　走进这位“90后”蒙古族小伙的工作室，牛皮、马皮、羊角料码得整整齐齐。墙角挂着马笼头、马鞭、雕花皮壶；案上是制作中的皮雕钱包、腰带。

尼曼才仁靠手艺收获口碑。毛阿拉腾图雅 摄

　　“我这辈子就做一件事：把蒙古族皮革加工制作技艺传下去。”尼曼才仁近日受访时说。

　　早年遭遇磨难 靠学皮艺谋生

　　35岁的尼曼才仁出生在和静县牧区，年幼时父母相继离世，靠着亲戚的接济长大。

　　中学时，命运再次给他沉重一击。经医院检查，确诊左侧股骨头缺血性坏死。腿部常年被病痛折磨，别说像同龄人一样奔跑玩耍，就连长时间站立都困难。因没钱承担数万元手术治疗费，只能辍学居家。

　　为了生计，他坚持打工，后厨、杂活都干过，可腿病总拖后腿。“能不能学个坐着干的手艺？”这个念头，让他与皮革加工制作技艺结缘。“马具和皮具，是草原生活的一部分。”

蒙古族传统皮具。史玉江 摄

　　在尼曼才仁看来，皮具是草原上牧民过日子的家伙：马要笼头、马鞭，出门要皮壶、皮囊，日常用钱包、腰带，手工鞣制、雕刻、缝制的最耐用。

　　“生牛皮要反复泡、刮、揉，去掉油脂杂质，才能变软、耐折、不裂缝。”初学皮雕，刻刀不听使唤，尼曼才仁指尖常被划破，伤口结了痂又磨破，久而久之，双手结满硬茧。

　　“那段时间最艰难，皮具销路不好。”尼曼才仁省吃俭用，哪怕吃泡面也要选购好皮料，做工不敷衍；常年忍着骨痛弯腰雕琢皮具。

　　病愈圆梦 让小众非遗技艺贴近大众

　　18岁前后，和静县残联、乡镇干部，对接新疆“集善·乐享健步”助行公益项目，将尼曼才仁纳入公益救助名单，并组织捐款助其摆脱困境。

　　经过专业骨科诊疗和康复理疗，尼曼才仁的病情逐步好转，疼痛大幅减轻，恢复正常行走、站立能力，彻底摆脱常年跛行的困扰。治好腿疾后，尼曼才仁于2014年赴内蒙古系统学习3年高端皮雕技艺，学成后返乡在和静县创办皮具工作室。

　　“马笼头要韧、要合马的脸型；马鞭要挺、握着手舒服；每一道缝线、每一个雕花，都差不得分毫。”尼曼才仁一直打磨技艺，靠手艺收获口碑。

　　如今，尼曼才仁做的马笼头，结实耐用，雕花精致，牧民们用了都夸好；皮壶、皮囊保留传统样式，又改良了封口与提手；皮雕钱包、腰带刻上骏马、草原羊、祥云纹，让小众非遗技艺贴近大众。

图为和静县民俗文化活动现场展示的马具。史玉江 摄

　　近年来，尼曼才仁的作品亮相和静县东归节、民俗展，游客们围着看，还买去当纪念品。

　　从“手艺人”到“传艺人”

　　自从有了自己的工作室，尼曼才仁开始收徒弟，并以当地残疾人为主。他用亲身经历鼓励患病同乡不要放弃对生活的追求，免费教他们鞣皮、雕花、做马具。“我小时候走了很多弯路，现在我会毫无保留地教给他们。”

　　尼曼才仁经营的马具配件与日常皮具均为纯手工制作，还可以私人定制，其中马具配件卖得最好。“我经常来这里购买皮革用具。”老顾客那日苏说。

　　通过手把手倾囊相授，目前，尼曼才仁的5名学徒从选皮、画稿到雕刻、缝制，都能独立完成作品。“跟随师傅学艺半年，已能独立创作，我会用心传承这门传统手艺。”学徒巴特尔考说。

　　如今，尼曼才仁依旧每天坐在工作台前，一刀一刀刻牛皮，一针一线缝皮具。有人劝他做网红摆件赚快钱，他却说：“只要我做的马具、皮具好用，比啥都强。”

　　尼曼才仁没有惊天动地的故事，却有一颗守艺的心。(完)

今日行业报告公开重大研究成果命运多舛不言弃 新疆“90后”皮革匠人用刻刀守艺

　　新疆和静6月22日电 (史玉江)在新疆和静县，提起皮革加工制作技艺非遗代表性传承人尼曼才仁，熟悉他的人都会竖起大拇指：命运多舛，却闯出一片天地。

　　走进这位“90后”蒙古族小伙的工作室，牛皮、马皮、羊角料码得整整齐齐。墙角挂着马笼头、马鞭、雕花皮壶；案上是制作中的皮雕钱包、腰带。

尼曼才仁靠手艺收获口碑。毛阿拉腾图雅 摄

　　“我这辈子就做一件事：把蒙古族皮革加工制作技艺传下去。”尼曼才仁近日受访时说。

　　早年遭遇磨难 靠学皮艺谋生

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蒙古族传统皮具。史玉江 摄

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　　经过专业骨科诊疗和康复理疗，尼曼才仁的病情逐步好转，疼痛大幅减轻，恢复正常行走、站立能力，彻底摆脱常年跛行的困扰。治好腿疾后，尼曼才仁于2014年赴内蒙古系统学习3年高端皮雕技艺，学成后返乡在和静县创办皮具工作室。

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图为和静县民俗文化活动现场展示的马具。史玉江 摄

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　　尼曼才仁没有惊天动地的故事，却有一颗守艺的心。(完)

品质旅游、高质量发展，在业界已倡导多年，涉及到方方面面、角角落落，但对乡村旅游餐饮却较少涉及。其实，这个地带的品质问题有不少，满意度也大有提升空间。

为何确实存在一些短板，但较少被业界关注呢？主要原因大致有三：一是乡村旅游中的相当一些来自当地和周边，口味上带有相似性和趋同性，故而感觉不出明显的问题；二是在很多人看来，乡村旅游就是村庄和农民办旅游，属于边学、边做、边提高的状况，不应寄予太高的期望值；三是对中远程游客来说，所前往的乡村旅游接待点总体较少，在整个行程中是拾遗补缺的，对餐饮问题有些不如意，也不会着力去表达。还有一个客观原因，在不少人的内心里，觉得路边店、小馆子、老农家的饭菜，是最为地道而有特色的，比宾馆酒店的程式化餐饮好吃，而且价格还很实惠。综合上述因素，乡村旅游餐饮品质问题似乎就不突出了。

就我个人的亲身体验和耳闻目睹来说，乡村旅游餐饮的品质还有很大提升空间。谈论“乡村旅游餐饮”的话题，需首先理解3个关键词：一是乡村，作为旅游的目的地，它与大中城市发展水平有明显差距，这种差距保留了餐饮的诸多特色和个性，意味着原材料、烹饪方法、调味品类都有所不同；二是旅游，意味着主要食客是外来者，而不是乡里乡亲的当地人，很可能除了周边游客，还有不少是中远程的外地人，这便有了口味上的较大差别，南方与北方、城市与乡村、国内与国外；三是餐饮，因地域、气候、物产和口味不同，我国仅知名的餐饮就有7大菜系，不太知名、大众化的就更多了，加之交通阻碍等因素，全国各地乡村餐饮风格更是千差万别。

我在不少场合听过游客对乡村旅游餐饮的吐槽。譬如，东部地区和大中城市的人去西部旅游，如果下榻的是中高端酒店，供应餐饮多是融合性的，便没有吃喝之虞，但前往景区或在外吃饭，选择吃什么、好吃不好吃的问题便接踵而至，有不少人只能买一盒泡面；游客前往云桂黔的乡村，很多民宿和乡村餐馆提供的早餐就是煮一碗米粉或面条，外加一点副食品，让人觉得种类太过单一；到了极边之地乃至民族村寨，餐饮特色固然比较显著，但普适化问题就冒了出来，有人用黑乎乎、黏乎乎、油乎乎、酸乎乎来形容；也听到来自陕甘宁的穆斯林游客说，出门找地方吃饭是一大难题，主要是指清真餐馆不大好找。为何那么多游客对乡村旅游餐饮有所抱怨？原因主要是各地饮食口味、烹饪技法、调料使用、菜品风格等不同，而所供给游客的餐饮又不具有广普性、融合性。

出现这类的问题，不能怪罪游客“嘴巴刁”和偏好啥。就如调侃山东人出差，要带上煎饼和大葱；巴蜀人出门，一定要辣酱、火锅之类。作为乡村旅游发展的各地方，应该主动改进当地餐饮，使之相对广普化、普适化，让天南海北的游客吃得顺溜、觉得好吃，才能打破“当地人游当地”的市场樊笼，从而更好地多元化、远程化地吸引旅游客源。

乡村旅游餐饮如何去做提升，才能顺口+好吃，收到事半功倍之效呢？我认为，大致可从下列方面着手：

一是做好游客用餐体验的调研。首先要知道游客喜欢吃什么、不太喜欢什么，这可从游客用餐时对菜品的选择看出；还要弄清楚游客的真实感觉，就是对具体菜品的口味感受与评价。这类情况，有的很容易搞清楚，有的则需要下一点功夫。20年前我到滇西北挂职，相对固定的去一家餐馆吃饭，发现素烧茄子的口味居然与北方差异很大，我问掌勺师傅是怎么炒的，他说就是常规炒法，欢迎我在炒菜时到灶间观摩，等我真的看了烹饪操作，发现他用了类似水稻的东西做调料，原来叫作“小茴香”，这便找出与我在北方所吃菜肴口味不同的主要“秘笈”。此外，还可到市县城的酒店去看一下，游客比较喜欢哪些菜品，可以考虑加以引进；乡村旅游餐厅也应有经过培训的厨师，不能仅是会少几道农家饭菜的婆姨。

二是处理好餐饮特色与广普关系。对中远程的游客而言，很多乡村菜肴可能未曾吃过，这就属于特色了；但饭菜有特色，未必就是适合与喜欢的。譬如，边疆民族地区的一些餐饮，那是既有特色也很有营养的，但外地游客未必就习惯和喜欢，我在临夏州连续几天吃“手把肉”，在一些人看来是一种享受，但对饮食相对清淡的我来说，虽每餐仅吃一小块，连续几天就觉得很不舒服了。对不少游客来说，“特色”菜品或餐饮只能占一定比例，很难做到“有什么吃什么”。记得2000年，我去过一次海湾国家，承蒙招待了一顿阿拉伯餐，除了应该保持的就餐礼仪，真是难以下咽的感觉。

对于乡村旅游餐饮来说，提升品质应着重在广普上做文章，设法增加一些外地游客常吃的菜品和餐饮。如要做到这一步，需要乡村旅游目的地主动转变和逐步提升。记得30年前去云南大理，旅游餐饮基本以当地口味为主，吃起来有一些“障碍感”；如今再前往大理旅游，觉得餐饮已经普适化，不论是千里迢迢的外地游客，还是不远万里前来的入境游客，都不会因餐饮风格问题而发愁了。

三是做好荤素搭配的古老命题。在乡村旅游的餐饮中，素菜占比不大是共性现象，这对约占半数的城市游客、中老年游客来说，是影响餐饮评价的主要问题。在我所体验的旅游餐饮中，不少时候素菜占比少于五分之一；前几个月，在乌兰察布某地吃自助餐，竟然没有一盘素菜，这样的一餐饭吃下去，必然是十分油腻、且营养不均的。当游客向服务主管提出来后，对方说真是忘记了，让服务员抓紧拌了一盘蔬菜沙拉。再是，不少地方习惯以熏肉、腌肉、腊肉入菜，这对平素以食用鲜肉为主的外地游客来说，便觉得每一道炒菜都有些异味；高原地区喜食酥油、牦牛肉，也让一些外地游客觉得不大适应；在滇西北和滇藏、川藏交界之地，有一种陈年放置的“琵琶猪”，生切一盘放在桌上，很多游客会望而生畏的。因此，适度增加蔬菜、素菜比例，有利于扩大游客餐饮时的选择性；如果绿叶菜在当地获取不易，也可蒸煮一些地瓜、芋头、玉米之类，也会降低餐饮成本。

四是把控好几个关键比例。乡村旅游目的地要缩小与客源地餐饮口味的差距，让游客吃得顺口一些，较为简便易行之法，就是搞好几方面的配比。其一，酸辣之比。对很多城市居民来说，日常餐饮并不常吃酸辣；而在云贵川等地，吃酸吃辣则是家常便饭，甚至无酸辣就吃不下饭。要让游客接受当地餐饮，自然就要控制好酸辣比重，譬如一桌子的菜品，可否半数不酸不辣。其二，冷热搭配。在深秋到初春时节，即使滇黔桂的一些南方地区，如果冷菜凉饭占比较大，就餐环境又无暖气和空调，显然是不适于中老年和肠胃不好游客的。各地所采取的以火锅、炖锅上菜的方式，有必要的弥补作用，但对素菜、蔬菜来说未必很适合。其三。油腻把控。很多游客觉得乡村菜品过于油腻，既有炒菜放油多的问题，更多情况是所用原材料的肥肉太多，如一餐饭上有梅菜扣肉、粉蒸肉、炖猪脚等，固然显得“档次不低”，但也肯定是肥腻过度了。

便于游客尽量接受当地的餐饮，除了对一些比例、比重做好把控，让可选择的种类相对较多以外，再一重要对策就是对当地菜肴进行“适旅性”改造，如放的油、辣少一些，一旦这些做法成为“守则”和“要诀”，旅客的适应度和好评度自然就提升了。例如，有一些嗜好咖喱口味的人，以为到了东南亚便浸入美食之乡，可以顿顿饕餮饱食“咖喱大餐”，但常规情形则是仅吃了第一顿，便觉得再也不想吃了。为何？就因原来吃的咖喱饭菜是改造型的，顺应了很多人的口味；而今遇到原汁原味的，便觉得无法加以适应。乡村旅游餐饮品质的改善，就要“反其道而行之”，设法如何尽量顺应外来游客餐饮类型、口味、习惯、心态。

五是就餐环境应赏心悦目。饮食是旅游接待“六要素”之一，算是很重要对项目。对乡村旅游来说，适当讲究一下，包括用餐环境、使用餐具、卫生状况，都是在向品质旅游提升所做的努力。其一，餐具应配套成系、大小适中、干净光洁。乡村旅游接待户现在流行塑料密封的包装餐具，让人觉得不仅档次低、也不干净，还七大八小、有的边沿有残破，这虽是较小的细节，但如果经营者有些条件，就应下决心加以改善，去统一定制或选购餐具、洗碗机、消毒柜。其二，就餐方式应尽量舒适。由于城乡和地域的差异，就餐方式不大一样是正常的，但要尽量让客人觉得舒适，应尽量采用围桌坐立的就餐形式，而不是局促地坐在小板凳、木墩子上，蹲着、窝着、弯腰吃饭，桌子的台面尽量安装转盘，以免不便于夹取远处的菜肴。个别地方把就餐方式的“入乡随俗”当作特色，如果不是为了特意体验特色，这种意识是很不可取的；就像全球人的就餐方式千姿百态，一些国家或部落还以“下手抓”为主，如果也要外国游客去随其俗，那就是展现一种落后了。其三，就餐环境应清洁卫生。要有相对独立的就餐空间，尽量不要在墙角堆着杂物；室内和桌面不能有油污、油腻、油垢之感；不能有蚊蝇、蟑螂，噪音、异味。当然，如有刻意设计美化、生态化、园林化、非遗化的空间就餐，那将是一种美食+美景的情绪提升了。

以上所谈，是有关乡村旅游餐饮的一般情况。如有计划的品尝地域性的风味餐、民俗餐、非遗餐，如火塘餐、长街宴、手抓饭、杀猪饭、年夜饭之类，则应另当别论，不在此限。

对每位游客来说，都会有“尝个新鲜”、“吃个稀罕”的心理，这有助于丰富旅游行程、增加饮食文化体验；但毕竟不能拿这些当作日常饮食、一日三餐，如果让游客一股脑儿地全盘接受异域饮食，一路都吃反常态、差异化的饭菜，那对很大比例的游客来说，将很难是一种口福性的享受，而是味觉上的虐待与责罚，这样的旅游也就更无品质之可言了。

因此，让多数游客觉得顺口、好吃，乃至享受、过瘾，才是乡村旅游餐饮所应追求的高品质境界。

【郭旭】

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